L’arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta Patrimonio Culturale dell’Umanità da parte dell’UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization), il 9 dicembre scorso al termine del consiglio riunitosi a Jeju, nella Corea del Sud. Una parola di dialetto napoletano, “pizze” diventa una parola internazionale e dal forno di Napoli la pizza sfornata viene servita ai banchi delle Nazioni Unite. La candidatura, promossa dalla Regione Campania e dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, merita di essere conosciuta e studiata anche nel mondo della scuola nel contesto della storia, della cultura, dell’educazione alimentare mediterranea. Il Professor Pier Luigi Petrillo dell’Ufficio Legislativo della Regione Campania ci porge il saluto nell’accogliere e condividere la ricerca storica sulla “pizze”, il settimo “tesoro” italiano ad essere iscritto nella Lista del patrimonio immateriale dell’Unesco. L’elenco tricolore comprende anche l’Opera dei Pupi (iscritta nel 2008), il Canto a tenore (2008), la Dieta mediterranea (2010) l’Arte del violino a Cremona (2012), le macchine a spalla per la processione (2013) e la vite ad alberello di Pantelleria (2014).
Dagli studi di Dialettologia del 2015 curati nell’opera “Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino” della mia persona di maestro, Giuseppe Di Nunno, abbiamo già presentato il lemma dialettale “pìzze” riferita al pane(la pìzze de le pène) e alla focaccia, l’etimologia dal latino medievale “pizza”, ‘placenta’ compressa, cioè focaccia (placenta) schiacciata. L’impasto di farina schiacciata, deriva dal latino “pinsa”, schiacciata, macinata, dal verbo “pinso, ere”. Dall’archeologia letteraria: la focaccia (lat. placenta) viene descritta nel De Re Rustica di Marco Porcio Catone, al cap. LXXVI: “placentam sic facito” (farai così la focaccia). Il lemma “pizza” si radica nel linguaggio napoletano: pizza.
Oggi intendiamo riscoprire le radici storiche filologiche della pizza e dell’arte del pizzaiolo napoletano in due opere del ‘700 e dell’800, con soddisfazione intellettuale di ritrovare la conferma dell’etimologia nel latino “pistus” participio passato del verbo “pinsere”, “schiacciare”, che abbiamo presentato negli studi citati delle “vie dei ciottoli“. La famosa pizza Margherita nata nella Pizzeria Brandi è attestata da una lapide del 1889 nell’omaggio alla Regina Margherita di Savoia. Ma l’arte del pizzaiolo ha radici antiche come attestano gli scritti degli Usi e Costumi napoletani dell’800 e del dialetto napoletano del ‘700.
All’opera letteraria di Francesco De Bourcard, dal titolo “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, Vol. II- NAPOLI 1866- Furono allegate anche 50 tavole incise in rame e colorate dei mestieri, personaggi e delle scene, fra le quali si ritrova “il pizzaiolo”, che oggi merita un quadro in mostra. A pag. 124 della stessa compare “Il pizzajuolo”: «La pizza non si trova nel Vocabolario della Crusca, perché si fa col fiore, e perché è una specialità dei Napoletani, anzi della città di Napoli.Prendete un pezzo di pasta, allargatelo e distendetelo col matterello e percotendolo colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo al forno, mangiatelo. E saprete che cosa è una pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcunché di simile, ma sono l’embrione dell’arte.… mozzarelle, prosciutto, pomidoro, arselle, ecc Talora ripiegando la pasta su di sé stessa se ne forma quel che chiamasi “calzone”. …in forno sempre acceso che mai non sazia la bramosa bocca.»
Nella comuni radici napoletane dell’800 di Canosa di Puglia nel Regno di Napoli, riscopriamo la tradizione gastronomica natalizia del “calzone” con la filastrocca napoletana della notte della vigilia di Natale, che abbiamo già presentato nell’opera di dialettologia “Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino”. L’abbiamo volontariamente rievocata e cantata in festa lo scorso 14 dicembre agli alunni delle classi quarte e quinte della Scuola Primaria “Giovanni Paolo II” di Canosa. Ma sono le fonti filologiche del dialetto napoletano del ‘700 a farci riscoprire le radici etimologiche e culturali della Pizza napoletana da “tramandare ai posteri” e oggi diciamo da “tramandare al mondo”.
Nel Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, – Accademia dei Filopatridi. NAPOLI 1789- Gli Accademici Filopatridi promuovono lo spirito di amore e cultura della Patria, come esprime la parola composta “filo – patridi”, dal greco antico φιλία (trasl., philía) “amicizia”, amore e dal latino “patria”, terra nativa. Infatti, “La Pizza” « È un nome generico di tutte le sorte di torte, focaccie e schiacciate; e quindi si aggiunge qualche aggettivo per distinguerle. Per talune di queste sono illustri i Monasteri delle nostre Monache. Sarebbe stato degno del nostro amoroso zelo per la patria il tramandare a’ posteri una esatta descrizione delle preparazioni di tanti generi di pizze. Rispetto all’etimologia crediamo che derivi dalla parola latina pistus, pista, pistum addetta al dimenar la pasta. »
Annotiamo nel lessico che l’etimologia “pistum” deriva dal verbo pinso, pinsere, che significa pigiare, schiacciare. Riaccendiamo il forno della storia, impastiamo con le mani dell’arte del pizzaiolo napoletano e meridionale, poniamo i colori del Tricolore italiano nel verde del basilico, del bianco della mozzarella, del rosso del pomodoro e…
Buona pizza a tutti!
maestro Peppino Di Nunno da Canosa di Puglia
