Nelle radici della cultura popolare dei nostri padri ricorre la locuzione di “mangiare a Tavola 28 o a casa 28″ a significare di esser ospiti a casa di amici o parenti, approfittando a volte dell’ospitalità, quando il banchetto, momento di convivio, si svolgeva prevalentemente in casa e non in sale di ristoro come oggi. Abbiamo riportato la locuzione ed il significato nella divulgazione del libro di Dialettologia “Sulle vie dei ciottoli del dialetto canosino”, da me curato in un “certosino” lavoro di ricerca storica, etimologica e filologica. Oggi sorgendo nel borgo antico di Canosa, tra sottani recuperati di pietra e di tufo, lungo le scalinate di pietra, intessute di architettura e di storia in un’oasi del tempo che respira, in Vico Ticino ritroviamo CASA 28, che ci ha motivato nel volto gentile e nobile di donna Nunzia e nell’operato dei giovani discendenti, ad illustrare ampiamente le radici storiche della locuzione “mangiare a Tavola 28″, diffusa anche nel foggiano.
La storia ci porta alla cucina rinascimentale del ‘500 di un cuoco che incise le famose 28 Tavole, di cui una doppia, di Bartolomeo Scappi (1500-1577). Le tavole incise in rame illustravano l’architettura e gli utensili della cucina rinascimentale e furono allegate all’ “Opera dell’arte del cucinare“in sei libri, compendio del 1570 di ricette e di gastronomia. Lo definiscono “il cuoco segreto dei Papi” ed in particolare di Papa PIO V. Maestro dell’arte del cucinare, definito in un convegno “il Michelangelo” della cucina rinascimentale, che riporta utensili in uso ancora oggi. Hanno scritto un’opera sul “cuoco segreto” dei Papi, ma vogliamo meglio precisare la figura del cuoco “segreto” nella traduzione letterale, “personale, privato” nella traduzione del “secretus” dal verbo “secernere” che corrisponde a “separare, distinguere”. In fondo non ha senso il “segreto” visto che il Cuoco ha scritto e pubblicato il trattato delle ricette. Dalle fonti dell’Archivio di Stato di Roma ritroviamo il primo testamento di Scappi datato al 10 Aprile 1571, in cui presenta la sua identità di “Dominus Bartholomeus Scappus Mediolanensis coquus secretus Sanctissimi Domini Nostri PII Quinti” (Signor Bartoloemo Scappi di Milano, cuoco riservato di Sua Santità Pio V). Nel testamento Bartolomeo Scappi dispone il luogo della sepoltura e la destinazione dei suoi beni introducendo il testamento con un pensiero filosofico esistenziale: “Poiché nulla è più certo della morte e nulla è più incerto della sua ora…” . Morì a Roma a 77 anni e lì fu sepolto dalla Confraternita dei Cuochi nella Chiesa, poi demolita, dei Santi Vincenzo e Anastasio alla Regola, dedicata ai cuochi e ai fornai. La sua memoria ancora oggi rivive in convegni, come a Cefalù e nella Scuola dell’Alberghiero a Lui intitolata a Castel San Pietro Terme in provincia di Bologna.
Continua dalla notte de tempi, dalle tavole del Cuoco secretus dei Papi lo stretto rapporto tra cultura, mangiare e territorio nella civiltà del convito. Visitiamo il Vico del Borgo antico a Canosa di Puglia(BT), leggendo e riscoprendo nelle brochure di CASA 28 il termine in dialetto, “trappecédde”: una “trappecédde“, “una piccola tràppe“, che nella casa contadina corrispondeva all’ambiente piccolo che accedeva al terrazzo. Ze’ Damiano di sera raccomandava in dialetto canosino alla figlia: “hai chiuso la tràppe?” o “hai chiuso la trappecédde?”.
Tra bei dolci di vino cotto
visitiamo CASA Ventotto,
sotto i piedi i mattoni del cotto,
nella bocca il caldo sapore cotto,
fugando la tosse con buon decotto,
ospiti a tavola di CASA Ventotto…
parola storica di Peppino il dotto.
Di festa, siate sempre ospiti a Tavola 28!
Ob saporem patriae (per i sapori della terra nativa)
maestro Peppino Di Nunno
