Nella tradizione napoletana la zeppola è la regina della pasticceria.Ma le frittelle erano note anche all’epoca romana intorno al 500 a.C. durante le celebrazioni delle “Liberalia”, feste organizzate dai Romani in onore delle divinità del vino e del grano che si celebravano il 17 marzo. La tradizione viene poi assunta dalla cultura cristiana.
Radici filologiche
Abbiamo in precedenza su canosaweb riportato la lettura del testo di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e autore del trattato di Cucina teorico-pratica. Il Duca Cavalcanti trascrisse la zeppola nel suo libro in lingua napoletana, diventando con essa il primo gastronomo a mettere per iscritto la ricetta delle Zeppole. Così scrive in alcuni versi in dialetto napoletano in cui si connota la zeppola come pasta fritta ( e le friarraje) e non nella variante successiva al forno: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma.”
Lo “spruoccolo” appuntito era appunto la “zeppa”, dal latino cippus con cui si bucava la pasta dopo la frittura; infatti nel Vocabolario Treccani “zeppola” significa arnese di “cuneo di legno”. Nella ricerca filologica ritroviamo il termine “zeppa”, come “pezzetto di legno cuneato” nel Vocabolario delle parole in dialetto napoletano degli Accademici Filopatridi del MDCCLXXXIX dove leggiamo “zeppa” e subito dopo il termine “zeppola, pasta fritta e però di diverse qualità”. I friggitori di zeppole erano figure dei mestieri antichi napoletani, riportate anche nelle tempere artistiche come quella di Saverio della Gatta del 1822, “L’acquaiolo napoletano e friggitore di zeppole” o come la tempera di “la friggitrice di zeppole” disegnata da Teodoro Duclère, 1858, che si incontrava sui marciapiedi di strada. Infatti lo stesso poeta Goethe, in visita nel capoluogo partenopeo verso la fine del 1700, racconta: “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti… “
Augurio con le zeppole.
Offriamo in queste radici la filastrocca napoletana delle zeppole.
‘E canuscite ‘e zeppule?
Le conoscete le zeppole?
‘E canuscite ‘e zeppule?
Si pruvenite ‘a Napule
‘a cosa è assaje probabile.
P’e fà nunn’è difficile:
acqua e farina, impastale,
e po’ miettele a frijere
pe dint’all’uoglio cavere.
Al finale, c’ea stennere
nu’ velo fatt’e zucchere.
Si nun ce crire, pruovale:
par’o magnà dell’Angele!
E’ vero o no; sti zeppule
nun songo irresistibile?
(Traduzione personale):
Le conoscete le zeppole?
Se venite a Napoli,
la cosa è assai probabile.
Per farle non è difficile:
acqua e farina, impastale,
e poi mettile a friggere
dentro all’olio bollente.
Alla fine devi stendere
un velo fatto di zucchero.
Se non ci credi, provale:
sembra il cibo dell’Angelo!
È vero o no: queste zeppole
non sono irresistibili?
Quest’anno 2019 a Napoli, nello storico Caffè Gambrinus è stata sfornata la zeppola più grande del mondo, entrando nel Guinness dei primati, con le dimensioni di oltre un metro di diametro e del peso di Kg. 84 con 300 uova per la crema. Contattando telefonicamente il Caffè di Napoli abbiamo detto: Auguri agli autori! Così la commenta Rosario Lopa, portavoce della Consulta Nazionale dell’Agricoltura: “La Zeppola di San Giuseppe è stata iscritta nell’albo dei prodotti tradizionali e sarebbe interessante avviare un progetto di promozione e valorizzazione della pasticceria artigianale e tradizionale partenopea insieme agli operatori della pasticceria napoletana“. Voi direte che gustare è meglio che conoscere, ma conoscere dà più sapore al cibo. Perciò prima si studia, poi si scrive e alla fine si mangia! Buona festa di San Giuseppe!
maestro Peppino Di Nunno
